揭秘團餐新頂流：會顛勺的AI才是真·飯搭子
前言
自2024年10月正式面世以來，潘多拉自營餐飲品牌“飯搭子·江西小炒”（以下簡稱“飯搭子”）在不到半年的時間內，便取得了亮眼的成績：所有進駐檔口均穩坐所在潘多拉餐廳的營業額榜首，杭州某項目更創下日均營收暴漲250%的驚人戰績！
“飯搭子”是一個怎樣的品牌？它如何很好地適應團餐這個行業？該品牌背后的運營邏輯又是怎樣的？帶著這些問題，潘多拉飲食集團創始人CEO趙明對話潘多拉飲食集團研發總監張健，為我們帶來細致深入的獨家對話，揭開這個團餐新頂流品牌背后的制勝之道。
Q1：“飯搭子”究竟是一個怎樣的品牌？它在哪些方面很好地契合團餐這個行業細分賽道？
“飯搭子”是潘多拉內部孵化的一個團餐餐飲品牌，菜品以江西小炒為核心，融合湘式爆炒精髓。用幾個關鍵詞來概括一下這個品牌：真現炒、小份炒、好復制、易落地，出品呈現滿滿煙火氣。
最初我們研發這個品牌的出發點是為了解決團餐行業存在的一些痛點”：中餐標準化難、廚師依賴度高、口味不穩定、難以實現小份炒等等。針對這些痛點，“飯搭子”通過智能烹飪系統與味覺量化技術，將菜品出品的口味誤差率控制在3%左右，做到了“百城同味”，實現了中餐小炒的標準化，高效還原“大廚的味道”。
自2024年10月正式面世以來，“飯搭子”在不到半年的時間內，便取得了亮眼的成績：目前在所有營業的飯搭子檔口，無一例外是所在潘多拉餐廳所有檔口的營業額之首。對商戶而言，檔口品牌更換為“飯搭子”之后，營業額有了明顯提升：以杭州某項目的“飯搭子”檔口為例，在同為蓋碼飯業態的情況下，該檔口更換為“飯搭子”之后，日均營業額短時間內提升了200%-250%。商戶的投資回報周期約為3-4個月。
作為一個餐飲品牌，復購率是一個極為重要的指標。“飯搭子”的復購率現在已經維持在一個穩定的高水平狀態。與此同時，自開業以來的用戶反饋結果顯示：甲方客戶和消費者紛紛對“飯搭子”的小份現炒模式和菜品的口味表現出很高的認可度和滿意度。
Q2：“飯搭子”品牌的單店模型是怎樣的？需要具備什么條件才能開業？
如果想要開一家“飯搭子”檔口，首先，需要你檔口滿足4-6米的空間條件，這也是一個食堂檔口的標準長度；其次，需要滿足20kw功率的用電要求；最后，需要良好的排煙系統——因為“飯搭子”是明檔現炒，直接在顧客面前炒制菜品。這三點是開店的基礎條件。
在人員配備上，人員總數要求其實和傳統的檔口差不多，標準單店需要配備5個人，1個店長，2個人負責切配，2個人負責服務，即可滿足日均8000~12000元流水的開店要求。它最大的不一樣在于廚師，“飯搭子”不依賴廚師，只需要對人員進行簡單培訓即可上手操作炒菜機器人。由于我們的機器人采取租賃的形式，整個的建店成本在10萬元以內。
Q3：“飯搭子”用機器人炒菜，目前的出餐效率是怎樣的？
“飯搭子”的亮點在于還原人工“真現炒”和“小份炒”，這就對炒菜機器人提出了較高的要求，機器人要在很短的時間內實現快速升溫，368°C高溫爆炒，保證菜品有鑊氣。
經過我們研發部門的反復測試，為了保證菜品的最佳口感，每次炒制菜品的重量不能超過2kg。單店標準配置的兩臺機器人同時開動、連續高效運作，我們可以保證用餐高峰時段無間斷出餐、保障200~300人的接待量。
Q4：“飯搭子”如何保證菜品的出品質量？
我認為新鮮的食材加上好的技術把控，那么菜品的出品質量就不會差。首先，在產品原料和食材上，“飯搭子”堅守「三不用」鐵律，所有的菜品出品都要遵循我們的食安標準：
1.禁用預制菜：所有菜品明檔現炒；
2.鮮肉直供：每日冷鏈配送，禁用凍品；
3.鮮菜現用：當日市場采購，葉菜存儲不超8小時。
在研發的整個過程，我們一直在思考“消費者到底需要什么？”，最終我們經過了大量的前期調研，決定努力還原“家的味道”，它或許不夠驚艷，但一定是讓顧客舒服安心的。食物要想還原家里做出來的那種感覺，我們認為關鍵在于“現炒”和“小份炒”，兩者缺一不可；再加上機器人炒菜最大的優點是出品穩定，我們通過味覺量化技術，將老師傅的顛勺經驗轉化為精準參數。每道菜經過200+次測試，確保智能設備也能炒出鑊氣十足的“家的味道”。這些結合起來，就能保障“飯搭子”菜品的口味在線且穩定。
Q5：“飯搭子”如何培訓員工？
目前，“飯搭子”86%的門店廚師是轉型勞動者，徹底擺脫對專業廚師的依賴。在研發初期，潘多拉便制定了一套嚴格的5S標準培訓制度，包括食材切配標準化手冊、菜品配比精準計量指南、食材預加工流程規范、智能炒鍋操作指引、云端實時輔助系統。從食材的清洗、切配，再到稱重分裝，最后到機器人的操作使用上，已經形成了一套完整規范的流程。僅需要提前兩天對員工進行培訓，員工經歷了兩天的培訓后基本就可以直接上崗，大大節約了開店前期籌備的成本和時間。
Q6：“飯搭子”在產品更新迭代上是如何做的？如何保證不同口味偏好的消費者都能接受統一的出品？
“飯搭子”的產品主打江西小炒，還會融合湘式小炒，但我們并不僅僅局限于這兩個地區。我們放眼全國，將所有適合小炒的菜品都囊括進來，目前的產品庫已經有300多道菜品，滿足消費者不同的口味偏好。
“飯搭子”門店每餐售賣八款菜品，四葷四素。管理人員可以隨時通過后臺數字系統平臺看到不同菜品的實時銷量排名，每周我們會根據銷量排名對菜品進行擇優保留和末位淘汰，每個月平均上新3-5款，為消費者提供豐富多元、全國地域的小炒特色菜選擇。
“飯搭子”品牌最初選擇在北京和杭州的項目上進行試點，南北地區的消費者口味上還是有很大的差異。針對這個問題，我們會對菜品的口味進行本地化適配，對辣度、油度、咸度進行微調，就像杭州版的辣椒炒肉會降低5%的辣度值，我們通過本地化適配來實現“標準化中的個性化”。我們還會將顧客的評價反饋給中央廚房，研發人員會根據這個反饋來酌情微調菜品烹飪的配方，通過上傳到我們的云端系統里來完成對操作人員的后續培訓，48小時內完成菜品迭代響應。
▲潘多拉“商戶賦能計劃”開發了眾多自營餐飲品牌
對潘多拉而言，作為一個集成類的生活服務平臺，為顧客提供安全健康、多元豐富的美食，讓每一位顧客在這里享受美食、享受生活，是潘多拉始終不變的追求和使命?！帮埓钭印钡某霈F無疑是一個亮點：它不僅補充了原來的短板，還成為了一個標桿性的突破，是潘多拉構建餐飲生態的重要拼圖。
潘多拉的資源池里鏈接著眾多品牌和商家。通過標準化解決方案賦能商戶，讓每個合作伙伴都能輕松復制成功，具備更強的經營能力、擁有更多的選擇空間，是潘多拉這個平臺真正的價值所在。如果您對“飯搭子”感興趣，在【潘多拉飲食集團】公眾號后臺私信，即可領取飯搭子品牌手冊！
