屢屢引發致癌爭議，丙烯酰胺到底為何物？
轉載來源：中國新聞周刊
日前，香港消費者委員會(以下簡稱香港消委會)發文指出，在測試多款空氣炸鍋后發現，有6款產品炸制薯條存在丙烯酰胺超標情況。由于丙烯酰胺是2A級致癌物，因此“空氣炸鍋致癌”的說法不脛而走。
事實上，因丙烯酰胺引起的食品致癌爭議此前曾有多起。然而由于國內尚無相關標準，最后都以爭議收場。
如此一來，吃貨們“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？如果致癌為何不出臺標準？
致癌爭議
廚房類小家電近年迅速擴張，尤其在去年疫情暴發后，更是搭上“宅經濟”的順風車。其中空氣炸鍋因其不用油炸的烹飪方式，成為不少消費者的“心頭好”。
2月17日，香港消委會對12款空氣炸鍋進行測試，售價由298至2080港元不等。
香港消委會在使用空氣炸鍋制作薯條后發現，有6款樣本丙烯酰胺含量高于500微克/公斤的歐盟基準水平，其中一款更超出該基準水平13倍。
由于丙烯酰胺是2A級致癌物，因此空氣炸鍋致癌的消息不脛而走。
對此，有行業企業表示，香港消協原文僅就食物烹煮過熱過久會釋出較多致癌物丙烯酰胺作討論，并未特指空氣炸鍋致癌。
通過查看香港消委會此次報告原文，中國新聞周刊了解到，消委會對于部分測試產品炸薯條丙烯酰胺“超標”一事也引用了香港食品安全中心的意見做出了補充說明和建議，“現時，國際間沒有食物中丙烯酰胺的安全標準，報告中采用歐盟的基準水平，只為評估食物業界減少丙烯酰胺的成效，并非用于比較消費者的煮食器具。薯條丙烯酰胺含量的差異，未必跟電器型號有關。”
值得注意的是，香港消委會其后又以錄得丙烯酰胺含量最高的1款樣本，于減少氣炸時間或降低烹調溫度的情況下分別再進行測試，發現薯條的丙烯酰胺含量大幅降低至符合歐盟基準水平。
針對這一爭議，中國新聞周刊聯系香港消委會，截至發稿未獲回復。
其實，丙烯酰胺致癌風險所引起的輿論風波已經不是第一次了。
去年10月，深圳市消委會對15款薯片進行比較試驗，多家薯片被檢出丙烯酰胺含量超出歐盟設定的基準水平值，而一向被認為“非油炸更健康”的焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)也高于油炸型薯片(547μg/kg)，其中涉及三只松鼠、鹽津鋪子等諸多零食品牌。
一時間，“薯片丙烯酰胺超標”、“知名品牌薯片被檢出致癌物超標”的說法傳遍了互聯網。
?不過，在這些事件背后，其源頭還是來自于丙烯酰胺。
問題根源丙烯酰胺為何物？
中國新聞周刊梳理發現，丙烯酰胺之所以屢屢引發爭議和恐慌，根本原因在于國內外目前都尚無相關標準。
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴中國新聞周刊，丙烯酰胺是一種在工業上應用非常廣泛的物質，主要用于合成一些高分子材料。在食品中之所以會出現，是因為食物中的一些還原糖，在油炸、烘培、燒烤等烹調過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應產生的。
丙烯酰胺是否致癌呢？根據美國癌癥協會的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實驗的劑量相當于人們日常飲食攝入量的1000-10000倍。國際癌癥研究機構也認為丙烯酰胺對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據不足，因此只能算是潛在致癌物，從而被列為2A級致癌物。在2A級致癌物中，還有像紅肉(豬牛羊的生肉)這種日常食用的食材，甚至連65°以上的熱飲都被歸為2A級致癌物。
實際上，丙烯酰胺廣泛存在于很多食物。
最典型的含有丙烯酰胺的食物是咖啡及其類似制品、薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅果子等。香港食物安全中心的評估顯示，對于中國居民而言，吃進去的丙烯酰胺很多來自家庭烹飪，如熗炒圓白菜、干煸豆角、爆炒洋蔥等。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴中國新聞周刊，目前世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量標準。香港消委會與此前深圳市消委會所參考的歐盟制定基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，因此說丙烯酰胺超標并不準確。
去年在“薯片致癌”一事引發巨大關注后，深圳市消委會也發布聲明， “薯片丙烯酰胺超標”、“致癌物超標”等說法，對其比較試驗報告的原意存在重大誤解，會嚴重誤導消費者。歐盟規定的基準水平值是“績效指標”，而非“安全限量指標”。因此“丙烯酰胺超標”的說法是不正確的，已背離比較試驗報告本意。
我國原衛生部2005年發布《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，國家食品安全風險評估中心2012年發布《食品中丙烯酰胺的危險性評估報告》，但均不是限量標準，不具有強制性，只對其毒性、形成、人體可能暴露量等進行分析評估，同時給出控制及預防建議。
影響丙烯酰胺產生的因素有很多。在朱毅看來，空氣炸鍋只是一個烹飪工具，不同土豆品種、不同前處理方式、不同烹飪溫度、不同烹飪時長對丙烯酰胺生成量的影響更大。
為何不設標準？
那么有消費者疑惑，為何不設立丙烯酰胺相關標準？
現實是，一項標準的制定工作遠比想象的要更加龐大和復雜。
阮光鋒表示，出臺一項標準，需要考慮是否會有重大危害，需要付出多大的成本。
“丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，但是目前并沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥。從現在的調查數據來看，我國居民每天吃進去的丙烯酰胺只有18微克左右，這個量總體來說是很安全的，不用太擔心。而且真要做標準的話，涉及的生產、管理成本極高。”
朱毅也向中國新聞周刊表示，目前全世界在丙烯酰胺標準方面都還是空白，對中國膳食模式進行風險評估還不需要制定標準，只需要加強健康膳食模式的科學傳播。
食品產業分析師朱丹蓬則補充道，所有添加劑或者所謂的致癌的物質，一定要跟劑量掛鉤，離開了劑量都是不科學的，這就沒法用國家標準去規定，應該由企業標準來衡量。
不過一位食品行業多年從業人士卻持不同看法。他表示，從食品安全的角度考慮，即便丙烯酰胺沒有較高暴露風險也應該有相應的限量標準。而且限量標準的制定能夠倒逼技術革新，催生企業改進技術的內生動力，避免在標準實施過程中出現雷聲大雨點小的問題。
目前，國際上對于丙烯酰胺的管控表現為“重研究、輕實踐”，消費者的認知也就更為淺顯。2018年，一項調查報告顯示，消費者對丙烯酰胺仍知之甚少，在法國、英國和美國平均只有12％的消費者知道丙烯酰胺。當然，即便消費者知道丙烯酰胺的危害，也不太容易通過自主管理減少日常烹飪中丙烯酰胺的生成，要想改變根深蒂固的飲食方式則更加不易實現。
對此，有分析人士指出，相比歐盟和美國，我國在食品安全風險物質和輿論關注的重點問題上，對于民眾的科普與教育還有進步空間。
業內人士也指出，“社會各界可以科學理性看待空氣炸鍋等新興小家電品類，通過正規渠道選購合格產品，正確使用，保護自身權益。”
轉載來源：中國新聞周刊
